Pani ca Meusa (Pane con la milza).

29 Gennaio 2008.


" Un deschetto, un capannello di persone che fanno ressa nell’attesa del proprio turno. Quelli che lo hanno già conquistato, in disparte, mangiano un soffice panino avvolto in un foglio di carta da pane, sempre più intriso dal grasso che gocciola dal panino. Ma tale è la soddisfazione di gustare una “focaccia”, che un po’ d’unto sulle mani è la cosa che preoccupa meno i golosi avventori. Dietro al deschetto un uomo in grembiule si muove ad intervalli e con gesti armonici, armato di una lunga forchetta a soli due denti, tira fuori da un pentolone d’alluminio, anch’esso dalla forma particolare e posto sul fornello in posizione inclinata, delle sottili fette di carne che altro non è che milza (interiora di vitello) e le distende al di sopra di un panino tagliato a metà, su di queste pone altre fette di tessuto polmonare (polmone di vitello) che in precedenza ha soffritto nella "saimi" (strutto), e infine completa il ripieno della focaccia con lo "scannaruzzato", cioè cartilagini tratte dalla gola dei vitelli. Poi, con rapida e studiata mossa della mano porta l’altra metà del panino sulla parte condita, le unisce schiacciandole affinché ne venga fuori il brodo superfluo e lo porge all’avventore che, come ultima operazione, gli spreme il succo di un limone. Una attenta osservazione della preparazione e i consigli del nostro carnezziere di fiducia, ci permetteranno di cimentarci, a casa, nella preparazione della “focaccia”. A monte di questa pietanza, servita tra le due metà di una soffice e calda pagnottella ricoperta di "giuggiulena" (semi di sesamo), a cui in precedenza è stata tolta la mollica, esiste una lunga storia che ebbe origine alcuni secoli fa in questa città. La comunità ebraica, presente Palermo fino al 1492, viveva all’interno di un proprio ghetto, ed era dedita a varie attività; alcuni erano abili nell’arte della macellazione ed esercitavano nei vari mattatoi della città. L’allora macello cittadino delle carni era ubicato, e lì rimase sino al 1837, nella parte più bassa del Seralcadio, odierno Capo. La macellazione e la vendita della carne avveniva attorno alla piazzetta detta dei caldumai, in pratica: venditori d’interiora. I macellai non si facevano ricompensare in denaro, poiché la loro religione lo vietava. In cambio del lavoro di macellazione, a titolo di regalìa, trattenevano per sè le interiora dell’animale, escluso il fegato che era ritenuto molto pregiato. Per ricavarne del denaro, inventarono una pietanza: dopo aver bollito, quindi sterilizzato le frattaglie, vendevano il prodotto ai "gentili" (cristiani) che lo mangiavano per strada e con le mani, (secondo una usanza trasmessa dai musulmani che mangiavano cibi senza l’uso di posate, riservando l’uso del coltello solo per il taglio e la frammentazione del cibo), unendo le frattaglie al pane e arricchendo il tutto con ricotta o formaggio. Il nostrale "cacciuttaru’", vecchia denominazione attribuitagli poiché anticamente preparava invece delle pagnottelle farcite solo con ricotta e formaggio (caciovallo fresco tagliato sottilissimo), inzuppando, prima di darle ai clienti, le pagnotte nello strutto caldo, dando loro così un vago sapore di carne. Le due attività precedentemente descritte si fondono, probabilmente dopo la scomparsa della popolazione ebrea, in un’unica attività, gestita dal “cacciuttaru”, il quale acquista al macello milza, polmone e trachea, per bollirli, riducendoli con abilità a piccoli pezzi con l’ausilio delle mani e del coltello.
Poi riverserà tutto in quel pentolone dove saranno soffritti con lo strutto ("saimi"). La “saimi” la inventarono gli spagnoli che la chiamarono "saim" (poi divenuta "saimi" per i palermitani), ed era creata industrialmente nel vecchio mattatoio di Palermo ed esportata in tutti i possedimenti spagnoli. Per le vie del centro storico molte sono le bancarelle (vedi foto) dove si possono gustare le rinomate "vastelle" o focacce per dirla in italiano. Tra le più note vi è quella della " vucciria" che da sempre occupa la stessa posizione nella Piazza Caracciolo proprio sotto il ristorante "Shanghai " di cui è proprietario il medesimo "Cacciuttaru’". Nell’ottocento nacquero le famose "Focaccerie" con tanto di tabella stile liberty, dove, seduti ai tavoli e serviti da eleganti camerieri, si potevano gustare le "vastelle" dopo aver risposto alla semplice domanda :” ‘a vuoli schietta o maritata?” a seconda se la si preferiva “schietta”, cioè solo con le carni previste oppure “maritata”, e in questo caso al ripieno veniva aggiunta la ricotta. La domanda, dal doppio significato, lasciava imperturbabili i clienti locali, mentre destava stupore negli avventori “forestieri”. Chiarito l’equivoco, ambedue le focacce venivano innaffiate da buon vinello locale. Uno dei locali più antichi esistenti a Palermo è la focacceria San Francesco, sita proprio di fronte alla Basilica francescana. La focacceria, in stile liberty, fu inaugurata nel 1834, ed è oggi uno dei cento locali storici più antichi d’Italia. Un altro locale rinomato, oggi al chiuso, è quello della Cala , l’antico porto di Palermo. “Da don Ciccio”, un omone con tanto di baffi curati alla garibaldina, con la sua postazione anticamente posta all’intero della "Cala". E tutti i lavoranti portuali, di buon' ora, si recavano presso la sua bancarella per mangiare mezza mafalda (tipica forma di pane palermitano) calda condita con la milza e polmone. Molti palermitani, nella propria abitazione, si cimentano a preparare il pane con la milza acquistando nella propria carnezzeria di fiducia tutto l’occorrente per preparare la pietanza ma, spesso, i sapori ottenuti somigliano soltanto vagamente a quelli delle focacce preparate dal "Cacciuttaru"."

Pani ca Meusa (Pane con la milza)

Lessate della milza e del polmone (meglio di vitella), fateli raffreddare e tagliateli a fettine. Con della pasta da pane preparate delle focaccie, agitatele su una piastra e cucinatele in forno caldissimo sino a quando saranno dorate. In una casseruola con due cucchiaiate di strutto scaldate le fettine di milza e polmone. Sfornate le focacce, imbottitele con la carne e servitele caldissime spruzzate d’alcune gocce di limone e sale. Una variante è “maritare” (sposare) le pagnotte aggiungendo alla farcitura scaglie di caciocavallo o ricotta, per poi soffriggerle qualche minuto nello strutto sfrigolante.

Pane c’a meusa - (Pane con la milza)

Ingredienti: gr.500 pasta da pane già lievitata; gr. 300 milza; strutto.
Procedimento: lessate la milza, fatela raffreddare e tagliatela a fettine. Con la pasta da pane fate dei piccoli panini, agitateli su una piastra e cucinateli in forno caldissimo sino a quando saranno dorati. In casseruola in 2 cucchiaiate di strutto scaldate le fettine di milza. Sfornate i panini, imbottendoli con la milza. Premete i panini perché la metà aderisca bene. Li servirete caldissimi, con formaggio o limone. Una variante sarà di “maritare” i panini imbottendoli anche con caciocavallo e ricotta soffriggendoli poi per qualche minuto nello strutto sfrigolante. Dovranno in ogni modo esser serviti caldissimi.

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