Gastronomia Siciliana: la ricetta dei cannoli alla siciliana

Tempo: 2 ore Difficoltà: 2 Dosi per 12 cannoli

Per la pasta:

150 g di farina,1 noce di strutto,un pizzico di sale,1/2 cucchiaino di zucchero, vino bianco o marsala,olio per friggere.

Per la crema:

500 g di ricotta, 250 g di zucchero in polvere, acqua distillata di fiori d'arancio,cioccolato fondente,pistacchi o canditi, zucchero vanigliato.

I cannoli siciliani constano di un involucro fatto con pasta specia­le fritta che viene chiamato "scorza" e di un ripieno di crema a base di ricotta. Si preparano anzitutto le scorze. Queste richiedono, per la loro confezione dei cannelli di latta di lunghezza circa 20 cm e del diame­tro di 2 cm. Mettete sulla spianatoia la farina a fontana, lo strutto, il sale e lo zucchero. Impastate questi ingredienti allungando con un poco di vino, ma tenendo presente che la pasta deve risultare piuttosto du­ra. Raccogliete la pasta a forma di palla e lasciatela riposare, coperta con una salvietta, per circa un'ora.

Stendete poi una sfoglia piuttosto sottile (2-3 mm) e ricavatene dodici quadrati di circa 10 cm di lato. Appoggiate il cannello di latta lungo la diagonale del quadrato di pasta e avvolgetevi intorno le due punte del quadrato.Pigiate un poco col dito per chiudere il cannolo. In una padella di ferro per fritti scaldate abbondante olio e quando sarà fumante immergetevi uno o due cannoli con la pasta attorcigliata. Rivoltateli senza romperli. Saranno pronti quando la pasta avrà assunto un colore biondo piuttosto scuro. Estraeteli delicatamente dalla padella e ricominciate a friggere gli altri nello stesso modo. Sfilateli ancora tiepidi dai cannelli e lasciate raffreddare completamente su carta assorbente. Passate alla preparazione della crema.

Mettete in una terrina la ricotta e lo zucchero in polvere. Date qualche rimescolata e poi passate attraverso un setaccio, due o tre cucchiaiate di ricotta per volta. La crema delicatissima che ricaverete potrà essere aromatizza con l'acqua distillata d'arancio. Aggiungete dadini di cioccolato fondente, pistacchi tritati, o canditi tritati, come più vi piace. Farcite le scorze con questa crema aiutandovi con una tasca da pasticceria a bocchetta rotonda e liscia; passate sulle bocche del cannolo la lama di un coltello per pareggiare la crema e chiudete con un pezzetto di candito.

Disponete i cannoli riempiti su un piatto di portata e spolverizzateli abbondantemente con lo zucchero vanigliato.

Bibliografia: cfr. I Dolci di Suor Germana, Ed. Piemme 1990, pag. 235.

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