Lo sfincione palermitano.

Monreale (Pa), lì 26.04.2009.

Lo sfincione (sfinciuni in siciliano) è un prodotto tipico della gastronomia palermitana. Al pari della sfincia di San Giuseppe, il nome si fa derivare dal latino spongia, "spugna" oppure dall'arabo "sfang" col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele). Si tratta di una antica ricetta che vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato, simile appunto ad una spugna) con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, e pezzetti di formaggio tipico siciliano (chiamato caciocavallo). Lo sfincione si può gustare solo a Palermo e nel suo hinterland presso alcune pizzerie, gastronomie e panifici. Il prodotto più originale viene però prodotto artigianalmente nei pressi di Porta Sant'Agata, e commercializzato da ambulanti che spaziano per le vie della città a bordo di motoveicoli a tre ruote (conosciuti meglio come "lapini") ed invitano ad assaporare il loro prodotto gridando a voce alta o attraverso un amplificatore.

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Storia
Anticamente, a Palermo, l’ambulante con il suo carrettino declamava lo Sfincione con: “va tastalu! Scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu” (assaggialo! Scarso d’olio e pieno di polvere della strada); oggi invece con l’evoluzione dei tempi il carrettino è diventato la “lapa” (la moto Ape Piaggio) e ha cambiato “l’abbanniata” (il grido di venditore) in: “ chi ciavuru! Tu u coluri c’ ha taliari! chisti sunnu cosi ra bella vieru! “ (che odore! Tu, il colore devi guardare, sono cose veramente belle!). Lo Sfincione è la pizza siciliana ed era tipico delle feste natalizie. Lo sfincione nasce fra la povera gente che per variare la solita pietanza, rappresentata da “pani schittu” (pane senza alcun condimento), nella ricorrenza festiva presentava in tavola un piatto adatto a quel momento. L’origine è probabilmente saracena mentre il nome di “sfincione” è prettamente siculo. Infatti, dalle nostre parti, quando si vuol definire qualcosa di molto morbido c’è un modo di dire che lo definisce alquanto bene: “è muodda comuna sfincia” (è morbida come una “sfincia” – che è un altro prodotto della cucina siciliana che descriveremo fra le ricette dei dolci e che come morbidezza rassomiglia alla consistenza dello sfincione). Pare che questa ghiottoneria sia stata inventata dalle suore del monastero di San Vito di Palermo.

Eccovi una ricetta dello sfincione palermitano secondo la cucina di mia moglie. La ricetta che segue consente di produrre 8 porzioni.

Per la pasta:
500 grammi di farina rimacinata (di grano duro); 300 grammi di acqua tiepida; 25 grammi di lievito di birra; 20 grammi di sale da cucina; 3 cucchiai da tavola d’olio d'oliva.

Per il condimento:
500 grammi di pomodoro pelato a pezzetti; mezzo tubetto di pasta d'acciughe; 12 filetti d'acciughe; 200 grammi di caciocavallo semiduro tagliato a cubetti; una spolverata di origano; 500 grammi di cipolle rosse; una spolverata di pangrattato.

Procedimento per la pasta:

 Mettete la farina setacciata sulla spianatoia e aggiungete il lievito sminuzzato a pezzettini con lo zucchero ed il sale. Aggiungete poca acqua tiepida, impastando con i pugni, finché il composto risulti abbastanza compatto. Impastare, sempre con i pugni, aggiungendo poco per volta l’olio e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido, elastico e ben amalgamato. Porre l’impasto in una ciotola, metterlo in un luogo tiepido coperto con un panno di lana e lasciarlo lievitare per un'ora (deve raddoppiare il volume). Subito dopo aver riposto il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 150/200 gradi.

Procedimento per il condimento:





Fare sbollentare la cipolla in un pentolino con un d'acqua. Dopo che l'acqua evapora aggiungete olio extravergine d'oliva, pasta d'acciughe, e i pelati. Fate cuocere il tutto per circa 30 minuti a fuoco basso. Aggiungete un pizzico d'origano nella salsa e poi spegnete. Fate raffreddare il condimento ottenuto.

Preparazione in teglia:






A circa un'ora della preparazione della pasta la lievitazione è pronta. Prendete una teglia da forno,versategli sopra un d'olio extravergine d'oliva e stendetelo in modo che copra tutta la superficie della teglia. Prendete la pasta lievitata e stendetela sulla teglia.

Aggiungete i filetti d'acciuga, caciocavallo (tagliato a cubetti) e il condimento preparato precedentemente. Spolverate sul condimento un di pangrattato, aggiungete un pizzico d'origano e un filo d'olio d'oliva. Mettete lo sfincione in forno e lasciatelo cuocere per circa quaranta minuti(con forno non ventilato). Uscite la teglia dal forno e servite. Si può degustare sia caldo che freddo.

Buon appetito!




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