La cucina siciliana tra dominazioni e barocchismi.

Monreale, lì 17 Ottobre 2009.

Colorata, carica di ingredienti e di sapori, talvolta esagerata e barocca, mai banale, però, e volgare, la cucina siciliana racconta la storia di un'isola a lungo posseduta da dominatori stranieri, dai quali un popolo intelligente, vivace e pragmatico ha saputo cogliere il meglio, adattando volta per volta vecchie abitudini e tradizioni secolari a nuove consuetudini e influenze. Siculi, Elimi e Sicani avrebbero introdotto olivo e cereali come il frumentone e il farro, e ricavavano dall'allevamento e dalla pastorizia pollame e carni bovine, ovine, caprine e suine. Dai Greci deriverebbe la coltivazione della vite, insieme al largo uso di origano, capperi, aglio. Mentre gli Arabi avrebbero avviato la coltivazione del riso,degli agrumi e della canna da zucchero, ora scomparsa, e avrebbero inventato, tra le altre cose, il gelato e la pasta secca, la itrija o trija, la cui produzione a Trabia e nel palermitano sarebbe attestata dal X secolo; ai normanni risalirebbe l'uso del baccalà o pisci stoccu, agli aragonesi la tecnica della frittura con impanatura; ai castigliani e ai Borbone tutto il lusso e la messa in scena della più complessa cucina "cerimoniale", come i vari timballi e le preparazioni in gelatina e in bellavista. Insomma, una cucina unica persino nell'incredibile panorama italiano. Straordinaria innanzitutto quella di mare. Due le specialità esclusive regalateci dal mare isolano: il tonno e il pesce spada. Con la rossa carne del primo, tra Trapani e le Isole Egadi, dove abbonda, sono nate mille gustose ricette per consumarlo fresco o conservato. Mentre nella cucina messinese trionfa il secondo. In tutta la Sicilia poi si trovano aragoste, gamberi, granchi, polpi, seppie, merluzzi, murene e sarde, quest'ultime sublimi se preparate a beccafici*. Gli amanti del pesce non devono perdere la Festa di Santa Venera, la patrona protettrice del paese d'Avola, dove la notte di Ferragosto si possono gustare sulla spiaggia deliziosi brodetti di pesce cucinati con acqua di mare. Ma, parlando più in generale: tutti i primi piatti siciliani hanno la particolarità di essere così elaborati e ricchi da poter essere utilizzati come piatti unici. È il caso del cous cous di pesce, dei maccheroni con i broccoli arriminati, della pasta alla Norma, e ancora della pasta con le sarde, degli spaghetti con i ricci di mare, degli spaghetti alla bottarga e dei timballi di maccheroni. Anche i secondi sono quasi sempre veri e propri capolavori dell'arte culinaria, in grado di stupire e sedurre olfatto e palato: citiamo alla rinfusa l'ammucca ammucca, le braciole di pesce spada, il coniglio alla stimpirata, il falsomagro, forse l'unica ricetta a base di vitello appartenente alla cucina tradizionale, e ancora, gli involtini di pesce spada, la panata alla palermitana, le gelatine (aspic) di magro di maiale. Celebrato il tesoro dei cibi "di strada" e di friggitoria, dagli arancini in giù. Da ultimo, non si possono tralasciare i dolci. Oltre agli imitatissimi cannoli di ricotta ed alla cassata, esiste un'infinita varietà di dolci come la Cubbaita, un torrone di sesamo e mandorle, o i buccellati, biscotti di fichi secchi, i deliziosi "geli" di gelsomino o di anguria, il Biancomangiare e per finire la Frutta alla Martorana, di pasta di mandorle. Celebri da sempre i vini siciliani da dessert o da meditazione, primo tra tutti il Marsala. Oggi la Sicilia è tra le zone vinicole emergenti per qualità: si va dai vitigni autoctoni, come il potente Nero d'Avola, a quelli di tipo internazionale, come sauvignon, chardonnay, cabernet merlot, syrah.



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